INTRODUCCION- La gastronomía de Andalucía
La gastronomía de Andalucía es muy variada. Aunque se aprecian diferencias entre la cocina de la zona litoral y la del interior, forma parte de la dieta mediterránea, basada en el aceite de oliva, los cereales, las legumbres, la verdura, el pescado, los frutos secos y la carne; además de una gran tradición en el consumo de vino.
La sociedad andaluza hasta hace pocas décadas ha sido mayoritariamente agraria, lo que explica que el 45,74% del territorio andaluz sean tierras de cultivo Los cultivos herbáceos de secano -cereales y girasol-, extendidos por gran parte del territorio, destacan sobre todo en las grandes campiñas del Valle del Guadalquivir y los altiplanos granadinos y almerienses -con un rendimiento sensiblemente menor y enfocados a la cebada y avena . Entre los cultivos herbáceos de regadío destacan el maíz, el algodón y el arroz, localizados preferentemente en la vega del Guadalquivir y del Genil.
Los cultivos leñosos están protagonizados por el olivo. La vid se cultiva extensamente en varias zonas como el Marco de Jerez, El Condado de Huelva, Montilla-Moriles y en Málaga. Por su parte los frutales -principalmente cítricos- se localizan en la vega del Guadalquivir, debido a sus requisitos hídricos.
El pescaíto frito y el marisco están muy extendidos por la zona litoral y por el interior bajo su influencia. Destacando el atún rojo en las zonas almadraberas del Golfo de Cádiz, el langostino de Sanlúcar, la gamba blanca de Huelva y en Málaga los boquerones y chanquetes malagueños.
El jamón curado se produce en las zonas serranas de Sierra Morena y Sierra Nevada, como el jamón de la Sierra de Huelva, el de Los Pedroches, el de Trevélez. Las tres son denominaciones de origen y tienen una contrastada calidad. En el caso de los jamones de Huelva y de los Pedroches, son de cerdo ibérico y el caso de Trevélez es de cerdo blanco.
La repostería muestra gran influencia de la cocina andalusí con el uso de almendras y de miel, siendo muy conocidos los dulces navideños elaborados en los conventos de clausura femeninos: los mantecados, polvorones,
pestiños, alfajores, yemas, así como los churros o tejeringos, las bizcotelas merengadas y los amarguillos.
En la gastronomía andaluza el vino tiene un lugar privilegiado en la mesa. El cultivo de la vid y la elaboración de vino ha gozado de gran prestigio y fama en todo el mundo. La mayoría de los vinos de Andalucía están amparados por alguna de las seis denominaciones de origen: Jerez-Xérès-Sherry ,Condado de Huelva, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda , Málaga , Montilla-Moriles y Sierras de Málaga. Asimismo en Andalucía es importante la producción de vinagres y aguardientes, algunos de ellos con denominación de origen propia, como el Vinagre de Jerez, el Brandy de Jerez y el Anis de Rute.
DENOMINACIONES DE ORIGEN DE LA GASTRONOMIA DE ANDALUCIA
Andalucía cuenta con 58 denominaciones de calidad de productos como aceites, vinos, mieles o jamones entre los que destacamos:
Jamones:
La Denominación de Origen del Jamón de Huelva asegura que éste procede del cerdo alimentado según las normas reglamentarias y pertenece exclusivamente a explotaciones y ganaderías inscritas y controladas por el Consejo Regulador.
Los jamones y paletas con Denominación de Origen de Huelva proceden de cerdos de raza ibérica puros o procedentes de cruces de raza ibérica con la “Duroc-Jersey” y que poseen, como mínimo, un 75% de sangre ibérica. Su forma exterior es alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en “V” y con un peso no inferior a los 4,5 Kg.
La Denominación de Origen del jamón Los Pedroches está siendo amparada en la actualidad por el Consejo de Andalucía, el cual certifica y asegura la calidad de los jamones producidos en esta comarca cordobesa.
Por otro lado, la Denominación Específica del jamón de Trevélez confiere a este producto un prestigio reconocido y un sabor excepcional.
Vinos:
En la provincia de Huelva, abarcando diecisiete municipios, se encuentra la Denominación de Origen Condado de Huelva, en una extensión de 6000 hectáreas.
Son vinos generosos, distinguiéndose los del Condado Pálido -de color pajizo, sometidos a una crianza biológica y con una graduación alcohólica entre los 15º y los 17º- y los del Condado Viejo -de color caoba, sometidos a crianza oxidativa y con una graduación que oscila entre los 15º y los 23º-.
La Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry regula los vinos producidos en Jerez de la Frontera y la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Dentro de esta Denominación de Origen se distinguen los finos, los amontillados, los olorosos, los dulces Pedro Ximénez y Moscatel y los Cream. Dentro de los vinos finos se encuentra la famosa Manzanilla de Sanlúcar, protegida por su propia Denominación.
Esparrago de Huétor-Tájar :
En el oeste de la comarca natural de la Vega de Granada crece, a partir de turiones verdes-morados, tiernos, sanos y limpios, un espárrago similar al espárrago triguero silvestre. Es el espárrago de Huétor-Tájar, reconocido por el Consejo Regulador como hortaliza andaluza con Denominación Específica.Con un sabor amargo-dulce y un profundo aroma, estos espárragos proceden de variedades autóctonas seleccionadas en la zona desde principios de siglo.
Aceite de Oliva Virgen:
El aceite de oliva virgen andaluz con Denominación de Origen es obtenido del fruto del olivo por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no producen alteración del aceite, conservando el aroma, sabor y características de la oliva. Los aceites protegidos con la Denominación de Origen son vírgenes extra, tienen un color que oscila entre el amarillo verdoso y el verdoso dorado y un sabor frutado y característico de la variedad de la que proceden.
Brandy de Jerez:
Estos brandys se elaboran por destilación a partir de la uva, mostos, vinos y aguardientes de vino. Se dejan envejecer en vasijas de roble mediante el sistema de criaderas y soleras y tienen una graduación alcohólica que oscila entre los 36 y 45 grados. Dentro de la Denominación Específica Brandy de Jerez podemos encontrar tres tipos: Solera, Solera Reserva y Solera Gran Reserva.
Vinagre de Jerez:
El vinagre de Jerez amparado por su propia Denominación de Origen se produce en el triángulo formado por Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. Este vinagre está elaborado a partir de los vinos procedentes de las uvas del Marco y pueden ser de dos tipos según el envejecimiento que tengan: vinagre de Jerez (con un envejecimiento superior a los seis meses) y vinagre de Jerez Reserva(con un envejecimiento superior a los dos años). Todos estos vinagres son de color oscuro y de un olor y sabor intensos, con una acidez superior a 5º.
Pasas de Málaga:
La Denominación de Origen que regula a las pasas de Málaga le viene por sus características específicas de tamaño y el exquisito sabor, muy dulce y singular, de la variedad de la que proceden.La DO abarca las pasas que se crían en la comarca de la Axarquía y la subzona de Manilva, zona que comprende los términos municipales de Manilva, Casares y Estepona.
PRINCIPALES PLATOS TRADICIONALES DE ANDALUCIA
Gazpacho andaluz: El gazpacho es el plato más típico de la gastronomía andaluza. Se trata de una sopa fría realizada con tomate, pimiento, pepino, ajo, cebollas,aceite de oliva, vinagre, pan y agua. Su color es rojizo anaranjado, dependiendo de la maduración del tomate.Normalmente se suele tomar durante la época estival, ya que es un plato que se sirve frío. El gazpacho, antiguamente se componía únicamente de pan desmigado, aceite y vinagre, pero con el tiempo se le han ido añadiendo otros componentes. De él también salieron otros derivados como el ajoblanco y el salmorejo.
Salmorejo: Es más espeso que el gazpacho, aunque comparten condimentos como el tomate, el aceite de oliva, vinagre y el pan. Sin embargo, éste no se rebaja con agua y, al contener más miga de pan, es mucho más espeso. Otra diferencia es que se debe de servir en el momento, no necesita ser refrigerado durante horas como pasa con el gazpacho andaluz. Además, se asemeja más a un puré y a veces es servido como acompañamiento a otros alimentos, sobre todo a los fritos.
Migas andaluzas: Se trata de un plato típico de los pastores, aunque hoy en día se sigue sirviendo como plato principal en el interior de Andalucía. Existen variantes, según la región. En este caso, se compone de pan duro, aceite de oliva y ajos a los que se añade anís y torreznos. Como plato salado se echa también pepino, aceitunas y rábano. En el caso de ser dulce, entonces llevará leche o chocolate.
Papas aliñadas:Se suele pedir como entrante o de tapa. Como su propio nombre indica, este plato está compuesto de patatas, huevos cocidos, cebollas, aceite de oliva y vinagre. Es una modalidad muy característica de las regiones andaluzas y se pueden comer en cualquier época del año.
Puchero andaluz: Aunque se ha extendido al resto de comunidades, el puchero era una comida campesina andaluza. Éste se compone de una sopa se carne, pollo, gallina, etc. y de los huesos de dichos animales. Ésta es acompañada por garbanzos y patatas, además de otros condimentos como la zanahoria, acelgas, apio o nabo, entre otros.
Espeto de sardinas: Es característico de la costa mediterránea. En Málaga, por ejemplo, es muy frecuente ver espeto de sardina en los chiringuitos próximos a la playa, ya que es un plato que recuerda al buen tiempo y al verano. Lo suelen cocinar en el exterior del mismo restaurante, por lo que su olor ya te llegará nada más sentarte. Éste se compone de sardinas pinchadas en un palo que se hacen a la brasa y que, normalmente, se acompañan con una ensalada o patatas fritas.
Huevos a la flamenca: Es una especie de huevos al plato pero sin una receta específica, por lo que es normal que te lo encuentres como una especialidad de la casa en muchos restaurantes andaluces. Normalmente los ingredientes básicos son el huevo y la verdura, a partir de ahí cada uno crea su propio plato. Eso sí, siempre suelen ir en un cuenco de barro.
Pipirrana: Se trata de una ensalada típica de las regiones de la Andalucía Oriental. Ésta es muy sencilla, ya que se compone de tomate, pimiento verde, pepino y cebolla cortados en pequeños cuadraditos. Es frecuente que también se le añada huevo cocido, pescado o alguna carne. Asimismo, dependiendo de la región se prepara de una forma u otra, por lo que a veces es más caldosa.
Poleá: Este postre, que se asemeja a las gachas, es típico andaluz. Principalmente está preparado con agua, sal, harina, anís, leche y azúcar, aunque a veces también se le echa fruta, miel, canela, etc. En postres, también son muy típicos las rosquillas, alfajores o los polvorones de Estepa.
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