Gastronomía de Asturias

La gastronomía asturiana es el reflejo de una tradición culinaria rica y variada, marcada por la influencia de la tierra y el mar.

Se caracteriza por el uso de productos locales de gran calidad, como la fabada con fabes de granja, la sidra natural, los quesos artesanales (Cabrales, Afuega’l Pitu, Gamoneu), así como platos marineros elaborados con pescados y mariscos del Cantábrico. Su cocina combina la contundencia de los guisos de montaña con la frescura de los sabores costeros, manteniendo un fuerte apego a las recetas tradicionales que transmiten la identidad cultural y el carácter hospitalario de Asturias.

Verduras y hortalizas propias de la región son los nabos, caxines, un tipo de judía verde, y setas silvestres como senderuelas, setas de cardo y lepiotas.

En el campo de los productos cárnicos se debe al ganado bovino y ovino, siendo el churrasco o cordero a la estaca, el cordero o el lechazo son unos de los principales protagonistas. El cerdo provee de embutidos y salazones como el chorizo asturiano, la morcilla asturiana y la moscancia, el lacón, el butiellola fariñona, y otros más.

Los pescados y mariscos están muy presentes en la región al estar en contacto con el Mar Cantábrico. Pescados como el besugo, el rape, la merluza, la ventresca de bonito, la lubina, el cabracho, el salmonete, las angulas, la sardina, la trucha, el salmón atlántico, etcétera. De mariscos destacan los bueyes de mar, langostas, bogavantes, centollos, erizos de mar y nécoras.

Existen 42 denominaciones de quesos artesanos en Asturias, de los cuales tres tienen denominación de origen europea: Cabrales, Gamonedo y Afuega’L Pitu. Por último, la bebida más característica de Asturias es la sidra, muy presente en la vida y celebraciones de los asturianos.

DENOMINACIONES DE ORIGEN DE ASTURIAS

Una vez explicados los principales productos de las tierras asturianas, se van a comentar las Denominaciones de Origen de la región, siendo productos de una calidad más notable y calificada:

– El queso de Cabrales: Se ha convertido en una de las señas de identidad y en el embajador por excelencia de Asturias en el resto del mundo. Se elabora a partir de leche cruda de vaca a lo largo del año y durante los meses de junio y julio se mezcla con leches de oveja y cabra.

– Queso de Gamoneu: También llamado queso de Gamonéu, se trata de un queso que se elabora exclusivamente en la aldea con el mismo nombre, en la región del Principado de Asturias. Se trata de un queso azul que se elabora de manera tradicional y de manera similar al queso Cabrales. Utiliza los tres tipos de leche que existen en España (cabra, vaca y oveja) del ordeño tanto de la mañana como de la tarde. Posteriormente se deja cuajar y se da paso al salado, y finalmente, al ahumado. Éste se realiza en cabañas con fuego de leña de periodo mínimo una semana. Después se deja reposar en las cuevas naturales de la región, donde adquiere el color azulado debido a la acción de los hongos. La leche utilizada no se pasteuriza y tiene que tener un periodo de maduración de dos meses como mínimo. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante. Existen dos variedades de este tipo de queso: Gamonéu del Valle y Gamonéu del Puerto.

– Queso Afuega Il Pitu: es uno de los quesos de más edad de España y el más antiguo de Asturias. El sabor es cremoso, untuoso y recio, tendente al ácido, con un aroma muy particular que convierte a este derivado lácteo en uno de los más carismáticos de Asturias. Su peso oscila entre los 200 y 600 gramos y podemos degustarlo fresco, semicurado o curado. Se elabora principalmente con leche pasteurizada de vaca Frisona, y su zona de producción abarca la zona centro-occidental de Asturias.

– Queso Casín: utiliza la leche de la vaca casina, raza autóctona dedicada fundamentalmente a la producción de carne, con un rendimiento muy limitado en la producción láctea, pero que al pastar en lugares muy ricos y exclusivos genera una leche de alto contenido graso. El cuajo empleado se forma a partir del estómago desecado del cerdo, que le concede un sabor único al queso.

– Queso de los Beyos: Se trata de un queso menudo y rugoso, cuya textura y color es inimitable, siendo único y exclusivo. Tiene un sabor mantecoso debido al cuajo de la leche de vaca y oveja o simplemente de vaca. Tarda dos o tres semanas en madurar.

– Chosco de Tineo: se trata del embutido más singular de Asturias. Es curado y ahumado en ciego de cerdo, y los ingredientes que se emplean en su elaboración son cabecera de lomo y de lengua, sal, pimentón y ajo. Su color característico es el rojizo. Su sabor es agridulce con ahumado suave.

– Fabada Asturiana: es el plato universal de Asturias en el mundo. Se cocina con una variedad enorme de alubias asturianas. Algunas de las variedades más populares de habas asturianas son: roxa, o colorá (para estofar); verdina (muy de moda, pequeña y verde para comer con angulas o conejo, marisco en general o platos de caza); fabones, o habas de mayo; la del riñón (para servir con verduras); la pinta, la del güeyín, la amarillina, la granjilla, etc. Según la costumbre actual, consta de faba asturiana, chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino.

– Ternera asturiana: as dos razas autóctonas, la Asturiana de los valles y Asturiana de la Montañas, son terneras de gran calidad cárnica. Es una carne sana porque tiene niveles bajos de colesterol y ácido úrico, es rica en proteínas y baja en grasas, además es sabrosa y muy jugosa. También es una rica fuente de hierro, cobre, fosfato, potasio, sodio y magnesio. Su excelente genética se completa con una alimentación natural: leche materna y pastos.

– Sidra: es una bebida alcohólica de baja graduación fabricada con el zumo fermentado de la manzana. Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo caso el primer paso siempre consiste en la recogida de la manzana en otoño.

– Vino de la Tierra de Cangas: Los distintos tipos de uva autóctona que podemos encontrar son: el carrasquín, el berdejo y el albarín. Se trata en todos los casos de un vino ligero con toques a madera, buen gusto, cierta acidez y cuya graduación es equilibrada: 10,5 grados de mínimo para el vino tinto y 9,5 para el blanco.

PRINCIPALES PLATOS TRADICIONALES DE LA GASTRONOMÍA ASTURIANA

La región de Asturias es una de las comunidades autónomas que mejor gastronomía tiene, siendo además la principal motivación que incita a la gente a visitarla. A continuación vamos a proceder a explicar los principales platos tradicionales de la gastronomía asturiana:

– Pote asturiano: Es un cocido que lleva principalmente alubias blancas y diferentes productos del cerdo. Suele prepararse con diferentes ti morcillas asturianas, xuanicu o botiello, así como diferentes partes del mismo como oreja, careta y/o rabo de cerdo, estos embutidos se les suele denominar compango. En algunas ocasiones se le añade un poco de arroz. Se suele emplear en su elaboración unas 6 a 8 horas. En algunas grandes superficies se dispone de este plato enlatado.

– Besugo a la espalda: besugo asado llamado así ya que se muestra con ambos lomos. Los ingredientes para elaborar este plato son los siguientes: un besugo grande, ajo, limón, vinagre, perejil, guindilla, vino blando, perejil, aceite y sal. Es un plato bastante saludable con ausencia de grasas y colesterol.

– Pastel de Cabracho: es una especie de pudin o paté que resulta ideal como entrante en cualquier comida, y en especial para estas fiestas navideñas. El cabracho es un pescado de roca, de color salmón o anaranjado, cuya carne prieta y firme tiene un sabor que recuerda al marisco.

– Casadiellas: son una especie de empanadilla dulce rellena de nuez, azúcar y anís. Son, junto con el arroz con leche y los frixuelos, los postres más típicos y conocidos de Asturias. En algunas zonas las casadielles o les casadielles, se toman en Navidad y en otras en Carnaval, sea como sea, son un delicioso bocado dulce que en cada casa de se hace según la tradición familiar. Existen dos variedades de este dulce, las casadiellas de masa, que se hacen fritas, y las de hojaldre, que se cocinan al horno.

– Frisuelos: es un postre típico de Cantabria, Asturias y León hecho a base de harina, leche y huevos. Sobre la superficie de un plato se espolvorea una cucharada de azúcar y se pone el primer frixuelu, sobre él otra cucharada de azúcar y otro frixuelu y así sucesivamente. La forma tradicional de comerlos es enrollándolos y es aconsejable que estén calientes.